Cuisine  – Entrées – PlatsDesserts

ENTREES

MOULES FARCIES

Moules d’Espagne 1kg – oignons 1.5 kg – pignons 100 gr – riz rond 100gr – huile 20 cl -tomates 2 – persil l un bouquet – raisins de Corinthe 100 gr – Cannelle 1 cuiller à café – sel – poivre

Préparation de la farce

Émincer les oignons et les faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration, ajouter le riz,les pignons, les raisins (facultatif), le sel, poivre, cannelle et le persil ciselé (garder les queues de persil) et laisser reposer

Laver et ouvrir les moules, les ébarber en gardant le jus (avec un couteau fin couper le tendon,ouvrir la moule sans séparer totalement les deux coquilles)

Tapisser le fond de la casserole avec les queues de persil et des rondelles de tomate, farcir les moules, les fermer en les pressant, les ranger dans la casserole en les serrant le plus possible (afin d’éviter qu’elle s’ouvrent et se vident pendant la cuisson), recouvrir de rondelles de tomates, terminer en recouvrant le tout avec une assiette, ajouter l’huile, l’eau des moules filtrée, mouiller à hauteur avec de l’eau, couvrir la casserole et cuire à feu doux 20 à 30 mn.

Laisser refroidir, les moules farcies chaudes ne sont pas très bonnes.

LAKHMADJOUN

Viande hachée 1kg – oignon 4 – ail 3/4 gousses – poivron vert 2 – persil – un gros bouquet – concentré de tomate ( petite boite 140 gr) – 1 boite jus de tomate pelée (500gr) – sel – poivre.

Couper en brunoise (très petits carrés ) poivron, oignon. Écraser l’ail, émincer finement le persil et mélanger le tout en incorporant les légumes, la viande, le jus des tomates pelées, le concentrée de tomate, le sel et le poivre.

Avec de la pâte à pain ( en demander au boulanger) former des boulettes, étaler celles ci à l’aide du rouleau à pâtisserie, les dresser sur une plaque allant au four préalablement graissée, les garnir de la farce et enfourner dans un four chaud (180° 20 mn)

se mange avec dessus un jus de citron.

PLAKI

(se fait avec des haricots blancs , des moules, du rouget grondin ou galinette)

Sauce  :  Carotte 3 – oignons 1  –  ail  – céleri branche  1 – pomme de terre  1 – tomate  2   – persil (bouquet)  – huile   0.10 l- concentré de tomate  2cs- sel et poivre : PM

Haricots blancs : les mettre à tremper la veille (mézzé)

Moules: coquillées (mézzé)

Rouget  : vidé et lavé (mézzé ou plat principal)

Progression de la recette

1 Dans l’huile faire revenir les légumes taillés en brunoise : (petits cubes):oignons, puis ail, carotte, céleri, pomme de terre, tomate.

2 Ajouter de l’eau chaude et le concentré de tomate, saler poivrer selon gout.

Plaki de haricots blancs: égoutter les haricots, les précuire, finir la cuisson dans la préparation

Plaki de moules décoquillées  et rouget : ces deux produits cuisent très vite,votre sauce doit être entièrement cuite avant d’incorporer les moules ou le rouget.

En fin de cuisson ajouter le persil finement ciselé

BEUREK
FROMAGE – VIANDE – AUBERGINE – EPINARD

FARCE DE FROMAGE

Fromage blanc 500, oeufs 6, bouquet de persil, poivre, 1 pomme de terre
1. Passer à la moulinette le fromage et la pomme de terre bouillie
2. mélanger avec les œufs, le persil haché, assaisonner
Si le fromage est trop salé, le faire tremper dans du lait,la pomme de terre évite à la farce de sec dessécher

FARCE DE VIANDE

Viande hachée pas trop grasse 500gr, oignons 3, 1 bouquet de persil, huile 15 cl, assaisonnement.
1. Emincer les oignons, les faire revenir dans l’huile sans coloration,
2. Ajouter la viande, ne pas trop la cuire ,ajouter le persil hache et l’assaisonnement

FARCE D’ EPINARD

Epinard 500gr, fromage blanc 350 gr, œufs 6, assaisonnement
1. Cuire les épinards à l’eau, refroidir, enlever l’eau et hacher rapidement au couteau
2. Passer le fromage a la moulinette
3. Mélanger le fromage, les épinards,les œufs et assaisonner.

FARCE D’AUBERGINE

Aubergine 5/6, fromage blanc 350 gr, œufs 6,bouquet de persil, assaisonnement.
1. Couper les aubergines dans la longueur, faire des incisions dans la chaire sans crever la peau, passer au four sur une plaque.(elles sont cuites lorsque le couteau s’enfonce facilement dans la chair
2. Laisser refroidir les aubergine puis a l’aide d’une cuiller racler la chair de l’aubergine et égoutter
3. passer à a moulinette l’aubergine, puis le fromage puis incorporer les œufs, les persil haché, assaisonner

CUISSON

20 mn four 180° thermostat.
Pour les beureks individuels, éviter les plaques en émail, les pâtisseries brûlent très facilement.

BEUREK

1. En plateau comme les baklava (voir la page des desserts)
2. Individuel

Pour avoir des beureks agréables à déguster et pas trop lourds

1. ouvrir un paquet de feuille de pâte filo et le couper en deux, mettre les deux moitie l’une sur l’autre (pour éviter qu’elle sèchent trop vite)
2. Etaler une demi feuille, beurrer la moitié basse de la feuille, la plier en ramenant la moitié haute sur la moitié basse, obtenant ainsi une bande de pâte
3. Poser une cuillerée de farce sur ce coin droit, en bas,
4. remonter ce coin vers le haut, pour former un triangle, en prenant soin de ne pas trop brutaliser la farce
5. En prenant ce premier triangle par le coin,le ramener sur la partie gauche, et continuer ainsi tant qu’il reste de la pâte,vous devez avoir toujours un triangle. le dernier pliage restera en dessous, afin d’avoir une surface visible nette.
6. Poser ce triangle sur une plaque beurrer, confectionner tous vos beureks, les beurrer (dorer),les passer au four.

CONSEILS
Il existe aujourd’hui du papier de cuisson, qui éviter de beurrer les plaques et qui est réutilisable.

Afin de trop gâcher de feuille en pliant les beureks, vous pouvez vous exercer avec une serviette, dès que les triangles sont parfait, attaquer les feuilles de filo.

TARAMA

Tarama 250g – 1 baguette – 3 citrons – 40cl d’huile – 4 gousse d’ail

Progression de la recette

Faire tremper le pain sec (important:le pain doit être très sec, sinon l’amalgame se fait mal))

Piler les gousses d’ail – presser les citron,réserver le jus – extraire l’eau du pain

Mélanger au mixer le tarama l’ail, le pain et le citron, verser l’huile peu à peu et laisser reposer

Gouter, rectifier si nécessaire

NB : l’ail est facultatif.

 

CAVIAR D’AUBERGINE

Prendre les aubergines, les laver, les couper en deux dans la longueur, inciser la chair dans la longueur et la largeur sans arriver à la peau (pour faciliter la cuisson).
1. Enfourner sur une plaque 180° 15/20 mn (enfoncer un couteau vous sentirez s’il est cuit ou pas).
2. laisser refroidir,à l’aide d’une cuiller racler la chair d’aubergine cuite.
3. laisser égoutter dans une passoire quelques minutes

UTILISATION

Chaud en garniture d’un saute de veau ou d’agneau
Mixer la chair, mélanger a 1/3 de son volume a de la béchamel, saler poivrer

Froid mixé, salé, poivré, aromatiser, huile d’olive ce serait ce qui est appelé du caviar d’aubergine.

Froid, mixé, assaisonné, tahine : (crème de sésame) c’est le Moutabel libanais.

S’il vous en reste un peu, l’ajouter à l’assaisonnement d’une classique salade de concombre, tomate, oignon, persil et poivron.